Prečo májová bryndza

01.02.2017 09:47

Ovčí syr

Výrobok z mliečnej zrazeniny vzniknutej použitím syridla (kľagu).

V mliečnom hospodárstve bola na Slovensku rozvinutá výroba syra v salašníctve a pri spracúvaní kravského mlieka. Ovčie mlieko sa po dojení precedilo cez cedidlo do putery, kde sa kľagalo. Keď sa zrazilo na hustú syrovinu, roztrepalo sa trepákom. Zrazeninu usadenú na dne potom zbierali do hrudky, z ktorej vytláčali srvátku. Hrudu syra v plachte (cietka, hrudiarka, hrudienka) zavesili na klin v komárniku. Po odkvapkaní srvátky sa hruda odložila sušiť na podišiar. Zrelý hrudový syr sa používal ako základná surovina na výrobu bryndze.

 

 

Bryndza

Bryndza je slovenský mikrobiálny fenomén, unikátny patent prírody, prírodná konzerva, ktorá zachováva všetky pôvodné zložky ovčieho mlieka. Proces zrenia na salaši a v bryndziarni spôsobí, že sa v nej doslova premnožia ,,priateľské“ baktérie mliečneho kvasenia, tzv. probiotiká, ktorých blahodarné účinky na ľudský organizmus čoraz častejšie ospevujú vedci i lekári. V jednom grame bryndze sa nachádza asi jedna miliarda týchto prospešných mikroorganizmov z viac ako dvadsiatich druhov. Ak si uvedomíme, že probiotický jogurt či nápoj obsahuje len jeden-dva druhy živých mliečnych baktérií, niet o čom diskutovať.

 

O bryndzi

- bryndza je najstarším produktom syrárskej výroby na Slovensku
- za čias Rakúsko-Uhorska patrila medzi uznávané špeciality aj za hranicami monarchie
- z krajín karpatského regiónu sa jedine na Slovensku bryndza stále vyrába pôvodným postupom
- obsahuje veľké množstvo mliečnych baktérií, ktoré udržiavajú v dobrom stave mikroflóru čriev
- má vysoký obsah vápnika
- mliečne baktérie chránia pred onkologickými ochoreniami a osteoporózou, lebo zlepšujú vstrebávanie vápnika
- je účinná proti civilizačným ochoreniam – atopický exém, alergická nádcha, astma, cukrovka, roztrúsená skleróza
- vzniká výlučne prírodnou cestou bez chemických alebo fyzikálnych zásahov človeka
- mnohé mliečne baktérie vrátane enterokokov, ktoré sú v bryndzi obsiahnuté, sa používajú ako probiotiká a slúžia ako liečivá na zápalové a črevné ochorenia
- termizovaná, teda tepelne upravená bryndza neobsahuje pôvodné živé mliečne baktérie a stráca to najcennejšie – svoj probiotický charakter

 

Zdravie v bryndzi

Bryndza, bryndza, to je veda, bez nej sa vraj vyrásť nedá.

Bez bryndze vraj budem malý, nebudem mať žiadne svaly.

Nebudem mať zuby zdravé, ani pevné kosti práve.

Slabé zdravie, žiadne sily, to veru nie, moji milí.

Teraz to už dobre viem, hneď si bryndzu naberiem.

Ponúknem ju všetkým vám, veľa zdravia zaželám...

 

Žinčica

(žintica, žentyca) – prevarená srvátka, vedľajší produkt pri výrobe ovčieho syra.

Srvátka (tekutina po oddelení syra z mliečnej zrazeniny) sa ohrievala (odvárala) v kotle nad vatrou. Keď sa začali na povrchu objavovať bubliny (začala urdiť), kotol sa odstavil z ohňa a širokou varechou (zberačkou) sa zobrala vrchná hustá vrstva (urda). Preliala sa do inej nádoby, kde sa miešala a chladila prelievaním (vyťahovala sa). Takto sa získavala jemná žinčica. Na Spiši a v Šariši sa žinčica neprelievala, preto sa zrážala na hustú syrovitú hmotu, zmiešanú so srvátkou (tzv. seknutá, zrazená, zubatá žinčica). Zmiešaním sladkej a staršej sa získala kyslá žinčica. Zásoba žinčice sa uskladňovala v drevených súdkoch a šafľoch na chladnom a suchom mieste v kolibe.

Do polovice 20. storočia žinčica predstavovala na salašoch hlavný pokrm pastierov oviec. Užívala sa aj ako nápoj, pila sa z drevených črpákov. Zvyšok žinčice sa na konci týždňa rozdával gazdom, ktorí prichádzali na salaš po syr; svoj prídel žinčice si každý odnášal v oboni. Žinčica sa užívala ako účinný liek pri pľúcnych a žalúdočných chorobách. Urda sa v niektorých oblastiach používala na mastenie zemiakov alebo halušiek. Z usadenej smotanovitej vrstvy na povrchu žinčice (tiež nazývanej urda) sa vyrábalo aj ovčie maslo. V rámci mliečneho hospodárstva bola žinčica rozšírená v celom karpatskom salašníctve.

Ak vás zaujíma tradičná oravská gastronómia, obnovili sme starú oravskú pochúťku moskole, upečte si spolu s nami, so škvakrami, s bryndzou, čučoriedkovým lekvárom alebo ako len chcete. Ponuka platí len pre u nás  ubytovaných hostí. 


Kontakt

Salaš U Štefana Rabčice 419

02945

GPS: N 49.52217 E 19.52523
0910 594061, 0911 740416 stefan.turac@orava.sk